Lebensmittelhygiene

Lebensmittelsicherheit beginnt lange vor der Zubereitung: bei der Auswahl, Lagerung und dem richtigen Umgang mit Lebensmitteln. In Kliniken, Pflegeeinrichtungen und Großküchen ist höchste Sorgfalt gefragt, um besonders gefährdete Personengruppen wie Senior:innen, Säuglinge, Schwangere und immungeschwächte Patient:innen zu schützen.

Klare Hygienestandards sind dabei entscheidend. Von der strikten Trennung roher und verzehrfertiger Lebensmittel über die lückenlose Einhaltung der Kühlkette bis zum sicheren Erhitzen auf mindestens 70 °C: Jeder Schritt trägt dazu bei, die Vermehrung gefährlicher Keime zu verhindern. Die persönliche Hygiene mit gründlicher Händedesinfektion und sauberer Arbeitskleidung ist dabei nicht nur Pflicht, sondern ein entscheidender Schutzfaktor für alle Beteiligten. Gesetzliche Vorgaben sorgen zudem dafür, dass erkrankte Personen keinen Zugang zu Bereichen haben, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird.

Nach Abschluss des Kapitels weißt du:

• Welche Hygieneregeln bei Auswahl, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln gelten
• Wie Kreuzkontaminationen verhindert und Infektionsketten unterbrochen werden können
• Warum persönliche Hygiene so wichtig ist und welche gesetzlichen Regelungen greifen
• Wie in allen Bereichen aktiv zur Lebensmittelsicherheit beigetragen werden kann

Rechtliche Rahmenbedingungen

Die Lebensmittelhygiene wird durch verschiedene Gesetze und Verordnungen geregelt:

• Infektionsschutzgesetz (IfSG): Regelt die gesundheitlichen Anforderungen an das Personal im Umgang mit Lebensmitteln (insb. § 42 und § 43)
  • Nach § 42 Infektionsschutzgesetz dürfen Personen nicht mit Lebensmitteln arbeiten, wenn sie
    • Bestimmte Infektionskrankheiten haben (z.B. Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, Hepatitis A oder Hepatitis E)
    • Infizierte Wunden oder ansteckende Hauterkrankungen haben
    • Ausscheider bestimmter Krankheitserreger sind (z.B. Salmonellen, EHEC, Vibrio cholerae, Shigellen)
• EG-Verordnung 852/2004: Enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmen (inkl. HACCP-Konzept).
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV): Nationale Umsetzung der EU-Vorgaben (Pflichten zur Schulung, Eigenkontrolle, Dokumentation)

Verstöße können mit Bußgeldern bis zu 25.000 € oder Freiheitsstrafen bis zu 5 Jahren geahndet werden!

Als Lebensmittelunternehmen gelten alle Einrichtungen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen, unabhängig davon, ob sie gewinnorientiert arbeiten. Dazu zählen auch Küchen in Krankenhäusern, Alters- und Pflegeheimen sowie Rehakliniken!

Pflichten für Arbeitnehmer:innen

Verhalten im Erkrankungsfall

• Tätigkeitsverbot: Bei Erkrankungen, die möglicherweise über Lebensmittel übertragen werden können, müssen sich Arbeitnehmer:innen unverzüglich bei ihren Vorgesetzten melden und dürfen keine Lebensmittel mehr verarbeiten
• Besondere Vorsicht ist bei folgenden Symptomen geboten
  • Magen-Darm-Beschwerden
  • Fieber
  • Erkältungen
  • Verletzungen der Haut und Wunden
  • Hautausschlag
  • Gelbfärbung der Haut

Begib dich bei diesen Symptomen frühzeitig in ärztliche Behandlung und weise darauf hin, dass du im Lebensmittelbereich tätig bist!

Dauerausscheider

• Tätigkeitsverbot: Bei bestimmten Erkrankungen darf die Tätigkeit erst wieder aufgenommen werden, wenn ärztlicherseits festgestellt wurde, dass keine Erreger mehr mit dem Stuhl ausgeschieden werden

Pflichten für Arbeitgeber:innen

Verhalten im Erkrankungsfall

Auch Arbeitgeber:innen sind verpflichtet, die Ausbreitung von Erkrankungen zu verhindern.

• Personal mit den o.g. Symptomen muss Bereiche der Lebensmittelverarbeitung unverzüglich verlassen
• Ggf. müssen erweiterte Hygienemaßnahmen veranlasst werden

Schulungspflicht

• Erstbelehrung: Vor Beginn der Tätigkeit durch das Gesundheitsamt
• Folgebelehrungen: Nach Arbeitsantritt und danach alle 2 Jahre durch Arbeitgeber:innen

Händehygiene

Wann müssen die Hände gereinigt werden?

• Vor Arbeitsbeginn
• Nach Verschmutzung
  • Nach einem Toilettengang
  • Nach dem Berühren von Rohware
  • Nach dem Berühren verschmutzter Gegenstände oder bei sichtbarer Verschmutzung der Hände
  • Nach dem Umgang mit Abfällen oder Reinigungsmitteln
  • Nach dem Niesen und Husten
• Vor dem Umgang mit zubereiteten Speisen
• Wichtig für die Entfernung von sichtbarer Verschmutzung
• Händedesinfektion zur Entfernung von Krankheitserregern wirksamer
• Mehr Informationen zum richtigen Händewaschen findest du in Basishygiene: Handhygiene

Persönliche Hygiene

• Kein Schmuck, keine lackierten oder künstlichen Fingernägel
• Täglicher Wechsel von Dienstkleidung
• Tragen von Haarnetz und ggf. Einmalschürzen
• Berührungen von Mund, Nase und Haaren mit den Händen vermeiden
• Mehr Informationen dazu findest du in Basishygiene: Persönliche Schutzausrüstung und Personalhygiene

Zugangsregelungen

• Personal betritt die Küche über Umkleiden/Schleusen
• Beim Verlassen der Küche Schürze und Kopfbedeckung ablegen
• I.d.R. kein Zutritt für Patient:innen oder Angehörige zur Küche
• Kein Zutritt für Personen mit möglicherweise übertragbaren Erkrankungen

Die Lebensmittelhygiene ist ein zentraler Bestandteil des Infektionsschutzes. Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) soll verhindern, dass sich Infektionskrankheiten über Lebensmittel verbreiten – insb. in Kliniken und Pflegeeinrichtungen, wo vulnerable Personengruppen betreut werden.

• Wege der Kontamination von Lebensmitteln
  • Primäre Kontamination: Kontamination bereits beim Ursprung des Lebensmittels
  • Sekundäre Kontamination: Keime gelangen nachträglich auf das Lebensmittel
  • Fehlerhafte Lagerung: Begünstigt das Wachstum von Keimen wie Salmonellen oder Listerien
• Mehr Details zu den wichtigsten Krankheitserregern und ihren Übertragungswegen findest du im Kapitel Basishygiene: Allgemeine Infektionslehre

Bei vulnerablen Gruppen wie Kindern, Senior:innen, Schwangeren und Immungeschwächten können selbst scheinbar harmlose Lebensmittelinfektionen einen dramatischen Verlauf nehmen. Während gesunde Erwachsene oft nur mit vorübergehenden Magen-Darm-Beschwerden reagieren, entwickeln sich bei diesen Risikogruppen häufiger schwere, potenziell lebensbedrohliche Komplikationen!

HACCP-Konzept

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) bildet die systematische Grundlage für die Prävention von Infektionen über Lebensmittel. Es ergänzt die allgemeinen Hygieneregeln durch einen strukturierten Ansatz zur Risikokontrolle.

• Gefahrenanalyse (HA): Identifikation biologischer, chemischer oder physikalischer Risiken
• Kritische Kontrollpunkte (CCP): Bestimmung von Prozessschritten zur gezielten Gefahrenüberwachung (bspw. Temperaturkontrolle beim Garen)
• Kritische Grenzwerte: Festlegung messbarer Parameter wie Temperatur oder Zeit
• Überwachungssystem: Regelmäßige Kontrolle der kritischen Punkte
• Korrekturmaßnahmen: Klare Handlungsanweisungen bei Abweichungen
• Verifizierung: Überprüfung der Systemwirksamkeit
• Dokumentation: Lückenlose Aufzeichnung aller Maßnahmen und Kontrollen

Ein funktionierendes HACCP-Konzept fußt auf einer Reihe weiterer gesetzlich vorgeschriebener Hygienekonzepte. Dazu gehören wesentliche Prinzipien wie die „gute Landwirtschaftspraxis“ (GAP), die „gute Herstellungspraxis“ (GMP) und die „gute Hygienepraxis“ (GHP). Diese Praktiken müssen in allen Bereichen der Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -zubereitung angewendet werden. Das HACCP-Konzept hilft dabei, kritische Punkte zu erkennen und sicherzustellen, dass die erforderlichen Hygienestandards eingehalten werden.

Grundsätzliche Regeln

• Arbeitsplatzgestaltung und Organisation
  • Arbeitsbereiche in reine und unreine Bereiche aufteilen
  • Buffets mit Spuckschutz ausstatten
  • Mitgebrachte Speisen des Personals separat lagern
  • Getrennte Utensilien für rohes Fleisch, Geflügel, Eier und andere Lebensmittel verwenden
  • Arbeitsflächen nach der Bearbeitung von rohen Lebensmitteln reinigen und desinfizieren
• Lebensmittelsicherheit und -handhabung
  • Direkten Kontakt der Hände mit unverpackten Lebensmitteln möglichst vermeiden – stattdessen saubere Arbeitsutensilien wie Messer, Schöpfkellen oder Zangen verwenden
  • Bei pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Kräutern und Blattsalaten gründliches Waschen vor der Verarbeitung
  • Keine Wiederverwendung von Essen, das nicht verbraucht wurde (z.B. Buffetreste nicht erneut servieren)
  • Lebensmittel nicht ungeschützt offen liegen lassen
  • Keine Speisenzubereitung in praller Sonne oder Hitze
• Haltbarkeitsdaten
  • Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Gibt an, bis wann das Produkt bei richtiger Lagerung seine Qualität behält
  • Verbrauchsdatum: Besonders bei leicht verderblichen Lebensmitteln wichtig (z.B. Hackfleisch, frisches Geflügel)
• Erkennung verdorbener Lebensmittel
  • Auf Veränderungen in Aussehen, Konsistenz, Geruch oder Geschmack achten (z. B. Schimmelbildung, säuerlicher Geruch bei Milchprodukten, schleimige Konsistenz bei Wurst, Gefrierbrand, Fäulnis)
  • Siehe auch Checkliste der Verbraucherzentrale Hamburg unter: Tipps & Links
• Einkauf
  • Auf intakte Verpackungen achten (keine Risse, Beulen, austretende Flüssigkeit)
  • Konserven mit defekten Dosen oder gewölbten Deckeln sollten nicht gekauft werden

Besondere Vorsicht gilt bei folgenden Risikolebensmitteln

Temperaturen und Zeiten beachten

• Warmhalten: Bei mind. 65 °C Kerntemperatur, max. 2 Stunden
• Abkühlen: Schnell auf unter 10 °C abkühlen
• Kühllagerung: 4–8 °C Lagertemperatur, tägliche Kontrolle und Dokumentation
• Gefrorenes: −18 °C oder kälter
• Verbrauchs- und Haltbarkeitsdaten: Immer kontrollieren, ggf. überschritten → entsorgen

Empfohlene Arbeitsreihenfolge in der Küche

Bei ausreichender Kühlkapazität empfiehlt sich folgende chronologische Abfolge bei der Speisenzubereitung:

• Kalte, verzehrfertige Speisen zuerst (z. B. Salate, Desserts)
• Rohes Gemüse und Obst danach
• Rohe tierische Produkte zuletzt (z. B. Fleisch, Geflügel)

Falls organisatorische Abläufe diese sequenzielle Verarbeitung nicht ermöglichen, ist zwischen den verschiedenen Arbeitsschritten eine gründliche Reinigung der Arbeitsflächen, Geräte und Hände unerlässlich, um Kreuzkontaminationen zu verhindern!

Lebensmittelhygiene folgt überall denselben Grundprinzipien, doch je nach Umfeld, Personengruppe und Organisationsform unterscheiden sich Umsetzung und Anforderungen.

Vulnerable Personengruppen

• Immungeschwächte und ältere Personen
  • Strikte Einhaltung aller Hygienestandards (mind. 70 °C Kerntemperatur für 10 min bei allen tierischen Produkten)
  • Besondere Vorsicht: Keine Rohmilchprodukte, kein rohes Fleisch und keine rohen Eier oder ungegarte Sprossen
  • Diätkost unter besonders hygienischen Bedingungen zubereiten
• Säuglinge und Kleinkinder
  • Säuglingsnahrung immer frisch zubereiten, nicht auf Vorrat
  • Fläschchen und Sauger nach Gebrauch gründlich reinigen und trocken lagern
  • Nahrungsreste nach spätestens 2 Stunden entsorgen
  • Für unterwegs: Wasser und Milchpulver getrennt transportieren
• Personen in Gemeinschaftseinrichtungen
  • Kochgruppen unter hygienischer Anleitung möglich
  • Separate Kühlschränke für persönliche Lebensmittel
  • Klare Regelungen für gemeinsam genutzte Küchenbereiche (bspw. farbkodierte Schneidebretter, zeitliche Trennung der Nutzung, Dokumentation der Reinigung)

• Versorgung im häuslichen Umfeld
  • Anpassung der Standards an häusliche Bedingungen
  • Bei Risikopersonen: Besondere Sorgfalt bei Händehygiene (z.B. Handwäsche vor Lebensmittelkontakt) und Durchgaren (z.B. Fleischthermometer verwenden)
  • Praktische Alltagsumsetzung der Hygieneregeln im Fokus (leicht umsetzbare Maßnahmen priorisieren, z.B. separate Schneidebretter für Fleisch und Gemüse)

Korrekte Vorgehensweise bei der Geschirrreinigung

• Manuelle Reinigung
  1. Vorreinigung: Entfernen von groben Lebensmittelresten durch Abkratzen oder Abspülen
  2. Reinigung: Lösen des Schmutzes mit Reinigungsmitteln
  3. Spülen: Entfernen des gelösten Schmutzes und der Reinigungsmittel
  4. Trocknen: Vollständiges Abtrocknen mit sauberen Einmaltüchern oder an der Luft
  5. Ggf. Desinfektion: Falls nötig zum Abtöten von Keimen
  6. Nachspülen: Entfernen von Desinfektionsmittelresten
  7. Abschließendes Trocknen: Möglichst schnell, um Keimwachstum zu unterbinden

• Maschinelle Reinigung
  • Vorreinigung: Entfernung grober Speisereste vor dem Einräumen in die Spülmaschine
  • Spülvorgang: Automatische Reinigung und Desinfektion bei mind. 65 °C
  • Trocknung: Idealerweise in der Maschine oder an der Luft in sauberer Umgebung

Nach der Reinigung und Trocknung sollte das Geschirr in sauberen, geschlossenen Schränken gelagert werden, um Rekontaminationen zu vermeiden!

Umgang mit Reinigungsutensilien

• Gerätschaften
  • Küchenutensilien nach Gebrauch bei mind. 65 °C in der Spülmaschine reinigen
  • Getrennte Geräte für rohe und verzehrfertige Lebensmittel verwenden
• Textilien
  • Reinigungs- und Geschirrtücher täglich wechseln
  • Keine Spülschwämme verwenden
  • Spülbürsten mind. 1× täglich bei 65 °C reinigen
  • Reinigungstextilien müssen regelmäßig und ausreichend heiß gewaschen werden
  • Textilien müssen komplett durchtrocknen, bevor sie erneut verwendet werden

Reinigungsarten

• Trockenreinigung : Dient meist der Vorreinigung
• Nassreinigung
• Ggf. zusätzliche Desinfektion
  • Chemisch: Einsprühen, Wischen, Einschäumen mit Desinfektionsmitteln
  • Thermisch: durch heißes Wasser, Dampf oder Heißluft

Jede Oberfläche und jedes Gerät haben ihre eigenen Anforderungen. Genauso gibt es je nach Reinigungs- und Desinfektionsmittel verschiedene Einwirkzeiten zu beachten und Arbeitskleidung zu tragen. Dafür hat jeder Einrichtung eigene Reinigungs- und Desinfektionspläne. Eine Einweisung vor Ort ist von daher unerlässlich.

Schädlingsvorsorge

• Schädlingsbekämpfung
  • Lebensmittel in geschlossenen Behältern lagern
  • Zubereitete Speisen immer abdecken
• Abfallentsorgung
  • Abfall mind. einmal 1× aus der Küche entfernen
  • Abfall in geschlossenen Behältern entsorgen
  • Müllbehälter regelmäßig reinigen
  • Konsequente Abfalltrennung einhalten
  • Organische Abfälle schnellstmöglich entsorgen

Ein Schädlingsbefall erfordert die sofortige Meldung, Dokumentation und professionelle Bekämpfung!

Für jede Tätigkeit und jeden Arbeitsplatz gelten spezifische Hygieneanforderungen, die sich nach der Risikobewertung, den räumlichen Gegebenheiten und der Art der Tätigkeiten richten. Jede Einrichtung hat deshalb ein eigenes HACCP-Konzept mit Kontroll-, Reinigungs- und Desinfektionsplänen. Diese befinden sich entweder hier unter „Geteilte Notizen“ oder meist gut sichtbar in dem entsprechenden Arbeitsbereich.